Cocina internacional: De Niza a Portugal.

Por el chef Oscar de las Heras.

 

Esta veraniega semana comenzaremos una receta “básica” de las ensaladas. La “ensalada Nicoise” que adopta este nombre por ser original de una de las ciudades más glamurosa dela Costa Azulo dela Rivierafrancesa, Niza.

Convirtamos la famosa frase de Balenciaga “La elegancia siempre va unida a la sencillez” en uno de nuestros mantras para la cocina. Seguidamente cruzaremos de un saltola Península Ibéricapara aterrizar en la tierra de los fados y del bacalao, Portugal. Recuperemos la tradición y el “gastrominimalismo” (es una licencia poética que acabo de permitirme) para conseguir que nuestras papilas gustativas, nuestro olfato, nuestra vista y nuestro alma disfruten de la  exquisitez sin maquillaje.

Ensalada Nicoise

Ingredientes:

 

  • 6 patatas peladas
  • 3 tazas de habichuelas
  • 2 latas de atún
  • 2 tomates maduros
  • 3 huevos duros
  • ½ taza de aceitunas negras

Aderezo:

 

  • 2 cucharadas de cebolleta picada
  • 2 cucharadas de perejil picadito
  • ½ cucharadita de eneldo
  • ½ cucharadita de sal de ajo
  • ¾ taza de aceite de oliva
  • ¼ taza de vinagre

 

Preparación:

 

Antes de nada comenzaremos hirviendo las patatas y las habichuelas. Mientras esperamos que enfríen vamos preparando el aderezo. Usamos una parte para condimentarlas y las metemos en la nevera aproximadamente 2 horas. El siguiente paso será hacer en la  bandeja que usemos una cama con las hojas de lechuga. Colocamos las patatas en el centro y agregamos el atún, los huevos el tomate las habichuelas y las aceitunas para terminar regándolo todo con el resto de nuestro aderezo.

 

Bacalao a Lagareiro

Ingredientes:

 

  • 4 trozos de bacalao
  • 2 dlde aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo
  • sal
  • pimienta
  • 1 limón
  • 2 huevos
  • pan rallado
  • 2 cucharadas de mantequilla o margarina
  • 3 dlde aceite de oliva

Preparación:

 

Cortamos el bacalao en trozos grandes y si son en salazón los ponemos en remojo durante 24 horas cambiándola 2 o 3 veces.
Dos horas antes de cocinarlo, lo escurrimos bien,  cubrimos con la leche y lo  sazonamos con los dientes de ajo cortaditos en rodajas, la sal, la pimienta y el zumo de limón.
Pasadas las dos horas sacamos el bacalao de la leche condimentada y lo pasamos por huevo batido, pan rallado y se ponen en una fuente de barro. Colocamos sobre cada lomito sobre una nuez de mantequilla o de margarina y lo regamos  todo con el aceite de oliva (que no debe cubrir el bacalao), junto con 3 cucharadas de la leche en que se marinó y los dientes de ajo. Lo introducimos en el horno a 150º-160º unos 20 minutos, bañándolo de vez en cuando con el aceite que está en la fuente.

Bon appétit!    Bom apetite!

 

Chef Oscar de las Heras.

 

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