LHARDY, un lujo necesario

En el anterior “In-pertinente” les prometía la continuación del “Madrid Hipster- Madrid Premium”. Les contaba que Madrid tiene ese lado moderno, ahora tal vez Hipster, un cuerpo epitelial que se renueva tras espontáneo peeling, surgido del azar o las circunstancias. En esos cafés y terrazas del nuevo triángulo aúreo Triball (Plaza de S. Idelfonso / Calle Desengaño / Calle Ballesta / Corredera baja de San Pablo) hay un fuego que arde, un ara para la esperanza de renovación, tal vez otra “movida”, o para que suba el precio de los pisos… ¡vaya usted a saber!.

Decía también, que alguien tiene que velar por mantener la calidad y el rigor de las cosas perfectas y el brillo de la excelencia acrisolada (lo que ahora se ha dado en llamar Premium). Estos son lugares tan especiales e interesantes como Lhardy, Carrera de San Jerónimo 8, templo gastronómico y lugar histórico que todos deberíamos conocer y disfrutar alguna vez.

Lhardy no es un restaurante, es un bastión vivo de la historia. A través de este establecimiento, se puede estudiar la evolución de la política, el arte, la sociedad, las artes aplicadas, la decoración, y por supuesto la cultura gastronómica (modos y modas a través de los años).

Hay que resaltar que el Restaurante Lhardy cumple su tercer siglo de vida. Hay otros más antiguos. Pero no estamos hablando de un asador ni una taberna. Lhardy es el primer restaurante español creado tal y como hoy se concibe la restauración pública: las minutas por escrito y con precio, las mesas separadas…normas incorporadas por el propio Emilio Lhardy al comercio hostelero de la primera mitad del siglo XIX. Son caracteristicas del fenómeno social que se llamará restaurant, que nace en Francia (cincuenta años antes de la fundación de Lhardy), cuando como consecuencia de la Revolución, cae la nobleza en desgracia, y tanto cocineros como sirvientes tienen que buscar una aplicación burguesa a su destreza.

Lhardy es la puerta que se abre en la piel de toro, por donde entrará el refinamiento de la cocina europea. El dinner Lhardy introdujo en Madrid, y por tanto en España, las grandes piezas de caza, las aves rellenas, los relevées de res, las salsas magistrales, o los pescados horneados; así como la refinada dulcería internacional, y la dignidad de los grandes vinos franceses de château.

Pero..¿de donde viene el nombre Lhardy?. Su fundador, Emilio Huguenin, nacido en Montbéliard, de padres suizos, había sido reportero en Bésançon, cocinero en París, y “restaurateur”, con establecimiento propio, en Burdeos, el centro de los desterrados españoles, donde habían coincidido los partidarios de José Bonaparte con sus antiguos adversarios los liberales, perseguidos por Fernando VII. Cuando Emilio Huguenin decide abrir su casa en Madrid, desaparecido el monarca absoluto, los exiliados de Burdeos retornaban a España. Isabel II tenía nueve años y va a iniciarse la ideología y estética del romanticismo. Opina José Altabella, en su magnífico libro titulado “Panorama histórico de un restaurante romántico”, que el nombre del establecimiento vendría sugerido por el del famoso Café Hardy, del Boulevard de los Italianos, de París, que más tarde se convertiría en la Maison Dorée. El propietario, Emilio Huguenin, toma el nombre de su negocio y se transforma en Emilio Lhardy. Había que ser atrevido (“Hardi” significa atrevido, en francés) para entrar en España con semejante afrancesamiento…pero funcionó.

No puedo resistirme a trasladar a mis lectores la deliciosa descripción del Ateneísta Luis G de Candamo:

El famoso restaurante Lhardy entra en su 3er siglo de existencia en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo donde abriera sus puertas en 1839, cuando Madrid era Corte de la Reina Gobernadora y acabada de estrecharse el abrazo de Vergara, entre Espartero y Maroto.

Gran parte de la historia de España se ha tramado entre la elegancia de estas paredes, bajo sus lámparas que evocan la etiqueta y solemnidad del romanticismo, y en torno a sus manteles que continúan subrayando los más delicados refinamientos gastronómicos.

En este ambiente inalterable, con el estímulo de manjares y libaciones, se han decidido derrocamientos de reyes y políticos, repúblicas, introducción de nuevas dinastías, restauraciones, regencias y dictaduras. El tiempo que pasa y vuelve, retoma siempre a los comedores de Lhardy, a la intimidad del salón blanco y a la fantasía oriental, ensueños coloniales del comedor japonés…”

Pero lo realmente fascinante es que todo ese aluvión de historia que ha conformado nuestro momento contemporáneo, no es un libro cerrado de anécdotas pretéritas. Hoy mismo se come en Lhardy el cocido madrileño más refinado, servido del modo mas lujoso, amen de una carta que aúna el recetario tradicional, que guarda las esencias, con una gastronomía que siempre está vigente. Cocina actual para paladares e incluso dietas actuales, con una carta de vinos modernos. Solo el decorado permanece inalterable.

Cuando hablamos de lujo, queremos darle un nuevo sentido a la definición de la rae que es algo calvinista, y hacer fusión de los términos placer y confort, sumando “aquello que produce bienestar y comodidades” y “agradar o dar gusto”, sensaciones que se pueden tener masticando un sandwich repantingado en un sofá de Ikea, pero no son ni remotamente comparables a las de ser mimado por un servicio tan profesional que aparece cuando es necesario, disfrutando del encanto de los salones románticos donde los espejos juegan lanzando el brillo de la plata en sus seis salones: el Isabelino, el Blanco, el Japonés, el Sarasate, el Gayarre y el Tamberlick.

Al acabar la comida, se acerca a la mesa Doña Milagros, a la que he reconocido y que hasta el momento he observado que es el alma de Lhardy, alguien que controla muy sutilmente que todo funcione armónicamente, con el tempo adecuado.

Me identifico, y le pregunto si podemos ver el mítico salón Japonés. No sólo nos enseña todos y cada uno de los salones, sino que va desgranando anécdotas indicando detalles, señalando autógrafos, vajillas, cuadros, menús…

En uno de los nuevos salones nos cuenta la historia del nombre que ya hemos descrito ampliamente más arriba.

Al entrar en el Salón Japonés,  pido poder tocar las famosas cortinas. Le han dicho que las “plastifique” u otras cosas pero ella se niega.

– Quiero que mis clientes toquen la misma tela que acarició Isabel II. La regente era una asidua.

– Lhardy era el único sitio privado al que salía la Reina fuera de palacio – nos dice Doña Milagros-

Al salón Japonés acudía con sus damas o con sus favoritos. También Alfonso XII acudía de incógnito. La frase “He visto al Rey, entraba en Lhardy” era comentario frecuente.

Este comedor es sin duda el que guarda más secretos de la Historia de España. Fue también el preferido del General Primo de Rivera que se reunía con Ministros y personalidades de la Dictadura. Curiosamente, allí mismo, se decidió el nombramiento de Don Niceto Alcalá Zamora como Presidente de la República.

Doña Milagros, con la elegancia discreta, me cita al vuelto algunos de los grandes que recuerda haber tenido en sus mesas : Raphael, Sabina, y tantísimos…que el Marqués de Araciel, prestigioso vidente, quiso hacer una sesión en el salón Japonés y ella tan celosa de la intimidad de sus clientes, vivos o muertos, no le permitió.

Este restaurante, nos cuenta Milagros, ya en las escalera interior, junto a la tienda, fue el primer establecimiento hostelero madrileño al que se permitió que acudieran señoras solas. Todo un signo en la historia de la liberación femenina española.

Nos despedimos de esta atenta dama que nos ha dedicado generosamente su tiempo.

Doña Milagros, actual propietaria de Lhardy, con Jaime Roig de Diego.
Doña Milagros, actual propietaria de Lhardy, con J. Roig de Diego

El esfuerzo de la actual propietaria, además de mantener el prestigio y la calidad habituales es renovar su público, conseguir que entre público jóven. Una vez dentro está convencida de que se sentirán encantados.

Yo puedo dar fé porque ibamos acompañados de alguien con esa franja de edad y paladar contemporáneo, internacional, sin prejuicios, que no sabía donde le llevábamos, y se quedó maravillado.

A mis lectores, no puedo sino recomendarles una experiencia Lhardy  la próxima vez que pisen Madrid.

Un cortés y afable Maître me advirtió que tenían en la carta Vino Son Bordils, aunque yo, nobleza obliga, me decanté por la D.O. Madrid, con la promesa de que en una proxima ocasión será él quien se ocupará de la elección, entre los vinos locales.

Como dijo MacArtur: volveré. Espero que ustedes se den el gusto.

Jaime Roig de Diego

 

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JAIME ROIG DE DIEGO

Jaime Roig de Diego es artista plástico, escritor, y publicitario. Ha ejercido como Director Creativo de MATAS Publicidad,sl, durante muchos años Su primer libro: EL IN-PERTINENTE , es una recopilación de artículos publicados en IN-MEDIATIKA, junto a textos y relatos inéditos. Cada capítulo lleva una ilustración original y, al final una separata con una selección de cuadros de diferentes épocas. Compra EL “IN-PERTINENTE” Jaime Roig de Diego en Amazon . http://www.amazon.es/ y léelo en papel o en tu dispositivo Android, iPad, iPhone, Mac o Windows 8. Y, por supuesto, también puedes leer el libro Kindle en tu Kindle o Kindle Touch.

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