Un buen jamón ha de tener…

Por Pedro Prieto.

Ya de por si, el jamón ibérico es un privilegio gastronómico, y más si te lo corta Florencio Sanchidrián,  uno de los mejores cortadores de jamón ibérico del mundo, nombrado Embajador  del Jamón Ibérico en el Mundo, y a fe que justamente, pues no solo lo corta  como los ángeles, sino que es de las personas que más entienden de jamón en el Planeta.

Y a decir verdad, hemos tenido suerte de que la Beer Mallorca no coincidiera con la Copa del Mundo de automovilismo, ya que  Florencio acude a todos los Grand Prix a cortar jamón, o que no tenga ningún compromiso en Rusia, a donde suele ir frecuentemente a cortar jamón a los rusos ricos, que le ponen un jet en Madrid que le traslada hasta donde tiene lugar la comida, o la fiesta, en la que no falta el jamón ibérico para que lo corte – “una vez, en 18 meses volé 12 veces a Moscú, a fiestas o a almuerzos privados,  a cortar jamón”, nos dice- y lo devuelve a Madrid, tras haberse embolsado el emolumento correspondiente. Porque Florencio es como Bisbal: va a donde le contratan, cobra, actúa y regresa.

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Pues bien, a Sanchidrián, que hace dos años ofreció un curso completo en la Escola d’ Hotelería  de la UIB sobre corte de jamón ibérico,   le pedimos  tres cosas sobre este:  que nos diga las partes del jamón que  le interesan conocer a un  buen saboreador de jamón ibérico,   y que nos diga también, cómo y cuándo hay que cortar el jamón. Y que lo haga de forma concreta y  concisa para que le entendamos.

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Y he ahí las respuestas: “El mejor jamón tiene cuatro elementos fundamentales: color, sabor, textura y aroma. Si falta uno, no es buen jamón. El mejor momento para cortar el jamón es cuando la temperatura no sea menor a la de los 24 grados. Y debe de cortarse siempre en lonchas finas.  Si tienes en tus manos un buen jamón, y  lo cortas a esa temperatura y en lonchas finas, en cada loncha descubrirás su color, sabor, textura y aroma”.

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Y para que no haya la menor duda, corta una lonchas que nos da a probar. Y observamos que las corta como  cuando el torero reta al toro para que embista el capote. Sin prisas, provocando y luego recreándose en la faena, en su caso, el corte, que es suave, limpio y fino, que te sirve con el cuchillo que conserva, como mínimo,  el aroma, la textura y el sabor de mil cortes anteriores.

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Por cierto, las lonchas cortadas por Sanchidrián, riquísimas.

Y una última pregunta: ¿Cuántos jamones echa a perder el hombre que no sabe cortarlo? “Una barbaridad, su número es muy alto. ¿Por qué? Porque lo empiezan a cortar mal,   lo corta a una temperatura que no es la que toca,  lo corta a lonchas largas y gruesas y luego lo tapa con una tira de tocino”

 

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